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中國古代飯店的形成與發展

   1.古老的旅館--驛站

丝瓜视频苹果版   (1)驛站的起源

丝瓜视频苹果版  據歷史記載,中國最古老的一種官方住宿設施是驛站。在古代,只有簡陋的通訊工具,統治者政令的下達,各級政府間公文的傳遞,以及各地區之間的書信往來等,都要靠專人遞送。歷代政府為了有效地實施統治,必須保持信息暢通,因此一直沿襲了這種驛傳制度,與這種制度相適應的為信使提供的住宿設施應運而生,這便是聞名于世的中國古代驛站。從商代中期到清光緒二十二年止,驛站竟長存三千余年,這是中國最古老的旅館。

丝瓜视频苹果版  中國古代驛站在其存在的漫長歲月里,由于朝代的更迭、政令的變化、疆域的展縮以及交通的疏塞等原因,其存在的形式和名稱都出現了復雜的情況。驛站雖然源于驛傳交通制度,初創時的本意是專門接待信使的住宿設施,但后來卻與其他公務人員和民間旅行者發生了千絲萬縷的聯系。驛站這一名稱,有時專指其初創時的官方住宿設施,有時則又包括了民間旅舍。

  遠在殷代,我國已有驛傳,周代已有平整的驛道。據說,西周時在國郊及田野的道路兩旁通常栽種樹木以指示道路的所在,沿路十里有廬,備有飲食;三十里有宿,筑有路室;五十里有市,設有候館,這些都是為了供給過客享用的。以后,驛站還不斷變化發展。中國古代驛站的設置與使用,完全處于歷代政府的直接管理之下。

丝瓜视频苹果版   (2)驛站的符驗簿記制度

丝瓜视频苹果版  為防止發生意外,歷代政府均明文規定:過往人員到驛站投宿,必須持有官方旅行憑證。戰國時,"節"是投宿驛站的官方旅行憑證。漢代,"木牘"和"符券"是旅行往來的信物,至唐代,"節"和"符券"被"過所"和"驛券"取而代之。在旅行出示憑證的同時,驛站管理人員還要執行簿記制度,約相當于后世的"賓客登記"制度。

丝瓜视频苹果版   (3)驛站的飲食供給制度

  中國古代社會是一個實行嚴格的等級制度的社會,公差人員來到驛站,驛站管理人員便根據來者的身份,按照朝廷的有關規定供給飲食。為了保證對公差人員的飲食供應,驛站除了配備相當數量的廚師及服務人員以外,還備有炊具、餐具和酒器。驛站的這種飲食供應制度,被歷代統治者傳承襲用。

   (4)驛站的交通供應制度

丝瓜视频苹果版  為了保證出差人員按時到達目的地和不誤軍機,歷代政府還根據官的等級制定了驛站的交通工具供給制度,為各級公差人員提供數量不等的車、馬等。我國古代的驛站制度曾先后被臨近國家所效仿,并受到外國旅行家的贊揚。中世紀世界著名旅行家,摩洛哥人伊本?拔圖塔在他的游記中寫道:中國的驛站制度好極了,只要攜帶證明,沿路都有住宿之處,且有士卒保護,既方便又安全。

丝瓜视频苹果版   2.中國早期的迎賓館

丝瓜视频苹果版  我國很早就有了設在都城,用于招待賓客的迎賓館。春秋時期的"諸侯館"和戰國時期的"傳舍",可說是迎賓館在先秦時期的表現形式。以后幾乎歷代都分別建有不同的規模的迎賓館,并冠以各種不同的稱謂。清末時,此類館舍正式得名于"迎賓館"。古代中華各族的代表和外國使者都曾在"迎賓館"住過,它成為中外往來的窗口,人們從"迎賓館"這個小小的窗口,可以看到政治、經濟和文化交流的盛況。我國早期的迎賓館在賓客的接待規格上,是以來賓的地位和官階的高低及貢物數量的多少區分的。為了便于主賓對話,賓館里有道事(翻譯),為了料理好賓客的食宿生活,賓館里有廚師和服務人員。此外,賓館還有華麗的臥榻以及其它用具和設備。賓客到達建于都城的迎賓館之前,為便于熱情接待,在賓客到達的地方和通向都城的途中均設有地方館舍,以供歇息。賓客到達迎賓館后,更是受到隆重接待。如使團抵達時,還受到有關官員和士兵的列隊歡迎。為了尊重賓客的風俗習慣,使他們的食宿生活愉快,迎賓館在館舍的建制上還實行一國一館的制度。

  我國早期迎賓館原為政府招待使者的館舍,但是,隨同各路使者而來的還有一些商客,他們是各路使團成員的一部分。他們從遙遠的地方帶來各種各樣的貨物,到繁華的都城做交易,然后將土特產運回出售,繁榮了經濟。我國早期迎賓館在當時的國內外政治、經濟、文化交流中,是不可缺少的官方接待設施,它為國內外使者和商人提供了精美的飲食和優良的住宿設備。迎賓館的接待人員遵從當時政府的指令,對各路使者待之以禮,服務殷勤,使他們感到在中國迎賓館生活得舒適而愉快。翻譯是迎賓館的重要工作人員,我國早期這種賓館的設置,培養了一代又一代精通各種語言文字的翻譯,留下了一本又一本的翻譯書籍,豐富了中國古代文化史。

丝瓜视频苹果版   3.民間旅店和早期城市客店的出現與發展

   (1)民間旅店的出現

  古人對旅途中休憩食宿處所的泛稱是"逆旅"。以后逆旅成為古人對旅館的書面稱謂。逆旅店奠定了基礎。西周時期,投宿逆旅的人皆是當時的政界要人,補充了官辦"館舍"之不足。到了戰國時期,中國古代的商品經濟進入了一個突飛猛進的發展時期,工商業愈來愈多,進行遠程貿易的商人已經多有所見。一些位于交通運輸要道和商貿聚散的樞紐地點的城邑,逐漸發展為繁盛的商業中心,于是,民間旅店在發達的商業交通的推動下,進一步發展為遍布全國的大規模的旅店業了。

丝瓜视频苹果版   (2)早期城市客店的出現與發展

  我國早期的城市還未與商業活動發生緊密聯系,也就不可能有城市民間旅店的出現。后來,城邑內開始有了商業交換活動,這標志著兼有政治統治、軍事防御與經濟活動三者功能的城市開始出現。隨著商業交換活動的活躍和擴大,城市功能不斷衍變。自漢代以后,不少城市逐漸發展為商業大都會,這導致了城市結構及其管理缺席的變革,而中國古代的民間旅店,正是在這種歷史背景下逐漸進入城市的。中國古代民間旅店在隋唐時雖然較多地在城市里面出現了,但是,卻由于受封建政府坊市管理制度的約束而不能自由發展。在這種制度下開辦的城市客店,不但使投宿者感到極大的不便,而且也束縛了客店業務的開展。到了北宋時期,隨著商品經濟的高漲,自古相沿的坊市制度終于被取消了,于是,包括客店在內的各種店鋪,爭先朝著街面開放,并散布于城郭各繁華地區。

  我國早期的民間旅店的大發展,使它在早期城市建設中逐漸有了一定的地位,并與城市人口發生了密切的關系。城市人口的結構,一般由固定人口與流動人口兩部分構成,流動人口中的很大一部分,是在城市旅館居住的各地客人,自中國城市出現旅館以來,這些客人主要是往來于過各地的商人,以及游歷天下的文人、官吏等。居于旅館的客商,除了作為城市流動人口的主要部分以外,其中的不少客商還在當地娶妻生子,從而變為城市固定人口的一部分。

丝瓜视频苹果版   4.早期旅館的管理

  在我國長期的封建社會中,一切都在王制的統治和干涉下,旅店和旅店業當然也不例外。特別是進入封建社會以后,旅店作為流動人口的一個居停處所,實是"五方雜處"。同時,旅店的稅收在歷代政府的財政收入中是必不可少的一筆款項,因此中國歷代政府都很重視對旅店的管理。

   (1)住宿制度

  遠在戰國時期,旅客住店就要按照政府頒布的住宿制度辦理住宿手續。商鞅變法中有關旅店接待客人要查驗旅行憑證,否則店主連坐的律令,是中國最早的旅店住宿制度。在堅持查驗旅客旅行憑證的同時,還有住宿登記制度。到元代時,客來登記、客走銷簿的住宿制度在全國各地已普遍實施。

   (2)納稅制度

  封建政府從很早的時候起,就頒布了向旅店征稅的制度,到南北朝時,向旅店征稅已是政府財政收入的一個來源,并且是以商業稅的形式向旅店征收的。當時已實行店舍分等課稅的辦法,如有的將店舍分為五等,"收稅有差"。但歷代真正納稅的,主要還是沒有門路的中小旅店商,而擁有大量財物和旅店的王公貴族,則享有免稅權。

丝瓜视频苹果版   5.早期旅館的特點

丝瓜视频苹果版  我國早期旅館在漫長的發展過程中,受政治、經濟、文化諸因素的制約,以及來自域外的各種文化的影響,逐漸形成了自己的特點。

   (1)建筑特點

丝瓜视频苹果版   "便于旅館投宿"是我國早期旅館重要的建館思想。我國早期旅館除了座落在城市的一定地區以外,還座落在交通要道和商旅往來的碼頭附近,此外,亦常座落在名山勝境附近。我國早期旅館在重視選擇座落方位的同時,還注意選擇和美化旅館的周圍環境,許多旅館的前前后后,多栽綠柳花草以為美化。我國早期旅館也同當時的其它建筑一樣,受封建等級制度和宮室制度的制約。在這些制度的制約下,依據開辦者的身份、財力和接待對象的不同,我國早期旅館在建筑規模和布局上出現了差別。由官府或勛戚出資建造的旅館,豪華富麗,頗具清幽的園林風格。由中小商人經營的旅店,其建筑用料及規模均較官府或勛戚建造的旅館遜色。旅館的建筑式樣和布局還因地而異,具有濃厚的地方色彩。

   (2)經營特點

  我國早期旅店的經營者,十分注重商招在開展業務中的宣傳作用,旅店門前多掛有燈籠幌子以為商招,使行路人從很遠的地方便可知道前面有下榻的旅店。在字號上,北宋以前,民間旅店多以姓氏或地名冠其店名。宋代,旅店開始出現富于文學色彩的店名。在客房的經營上,宋元時代的旅店已分等經營。至明代,民營客店的客房已分為三等。在房金的收取上,當時有的旅店還允許賒欠。在經營范圍上,食宿合一是中國古代旅店的一個經營傳統。旅店除了向客人提供住宿設施外,還向旅店出售飲食。在經營作為上,衣帽取人、唯利是圖是封建時代旅店經營的明顯特點。

   (3)接待服務特點

  在接待服務上,我國早期旅館與世界旅館史上的大飯店時期的西方旅館相比,有著極其濃厚的民族特色。

  西方大飯店時期的旅館,其服務方式可以從中世紀法國上層階級社會極為奢侈的生活方式中找到淵源。現代西方高級飯店中的接待客人的方法,可追溯到十七至十八世紀法國上層社會的風俗習慣,即盡可能地滿足客人的需要。"客人總是對的"是這類飯店的服務格言。在中國,"賓至如歸"則是傳統的服務宗旨,這也是客人衡量旅館接待服務水平的標準。中國自古以來就流傳"在家千日好,出門一時難","金窩銀窩,不如吾家的草窩"等。這些都說明古來中國人對旅館要求的標準,往往是以"家"的概念來對比衡量的,不求多么豪華舒適,但愿方便自然。由此,也派生出了中國古代旅館在接待服務上的傳統。在禮貌待客上,當客人前來投宿時,店小二(服務員)遵循"來的都是富,全憑嘴一張,相逢開口笑,盡量顧周全"的服務原則,總是主動地向客人打招呼。按照當時的社會風俗,分別對不同地位和身份的人給予禮貌的稱謂。譬如對富家子弟稱"相公",年長者稱"公公",小官吏稱"客官",軍士稱"官長",秀才稱"官人",平民稱"大哥"等。在對來店客人身份的觀察上,應該說店小二是具有獨到之處的。

  在禮貌待客上,要求店主和店小二不但要眼勤、手勤、嘴勤、腿勤、頭腦靈活、動作麻利,而且要"眼觀六路、耳聽八方、平時心細、遇事不慌",既要對客人照顧周全,還要具備一定的風土知識和地理知識,能圓滿地回答客人可能提出的問題,不使客人失望。另外,我國早期旅店經營者為了招徠主顧,還利用旅客遠離妻室單獨在外的特點,有的在旅店中招娼納妓,進而從中漁利。這無疑是我國早期旅店的一大糟粕。